多口味的白条鹅肉脯,你了解吗?本文小编整合了三种风味鹅肉脯的做法,有时间的你来试着操作一下吧:
该三风味鹅肉脯是把鹅去皮去骨之后的腿肉与胸脯肉,切碎进行拌料烘烤制出的薄片,按照我们不同口味制作成广味、五香、果汁、麻辣等不同的味道,具体制作技术如下∶
一、配料:
广味配料∶上述鹅肉约100千克,酱油8千克,白糖13千克,鲜鸡蛋约2千克,胡椒面约0.1千克,味精0.2千克,白酒1.0千克。
麻辣配料∶上述鹅肉约100千克,白糖约2千克,盐2.5千克,胡椒面约0.1千克,花椒面0.2干克,辣椒面0.5千克,白酒0.5千克,硝酸钠约50克。
果汁味配料∶净鹅肉约100千克,盐2千克,酱油3千克,白糖5千克,胡椒面0.05千克,五香粉0.1千克,果汁0.03千克,香精0.02千克。
二、制作过程:
1、屠宰加工。按常规方法进行宰杀、浸烫、煨毛,在腹部切1个开口,将内脏取出,浸泡冲洗净,沥净水(此处可直接应用现成的白条鹅,省心省力)。
2、原料的处理及腌制。把鹅去掉皮与脂肪,剔出骨头,分割好胸脯肉与腿肉,切成0.2厘米厚的薄片。按个人喜爱的口味,选用配料加入,拌匀后,腌制0.5小时-1小时。也可将肉(包括碎肉或整块肉)拌入配料,并加适量的水,放入斩拌机里面斩拌为肉泥,腌制0.5小时。
3、烘干。先把斩拌之后的细碎肉平铺于竹筛网上面,厚度2-3mm,厚薄须均匀。而后放入到烘房里面加热烘干,温度保持于70℃左右,时间约2-3小时。
4、烘烤。烘干后的白条鹅肉料呈完整的薄片状,从竹筛网上面取下来,移入到烤盘里面,而后放入到远红外线烤炉里面烤制,温度保持于200℃-240℃,时间约1.5分钟,直到肉片产生收缩出油,其表面呈棕红色为止。出炉后及时压平,便可。
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