关键点一：

　　鹅肝选质地蓬松的

　　炒制鹅肝前的食材选用相当关键。挑选鹅肝时，一般选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩鹅肝，不要选用颜色泛青、质地发硬的鹅肝。

　　窍门：用手按按，买弹性好的，这样的鹅肝炒出来才够脆嫩。

　　关键点二：

　　鹅肝不要切得太薄

　　鹅肝洗净之后要使用毛巾进行吸干水分，这样炒出的鹅肝颜色漂亮，不发黑。再将鹅肝改柳叶刀，厚度在0.3厘米为宜，这样炒出来的鹅肝有弹性，如果切得太薄，鹅肝受热之后反倒易于硬化。

　　关键点三：

　　改刀鹅肝不要冲洗

　　鹅肝切片之后不可清洗过度，如若把黏液全洗掉，味道便不鲜了。许多厨师不了解鹅肝的特性，以为切片后再洗会越为干净，其实黏液是鹅肝呈鲜呈嫩的作用物质。

　　关键点四：

　　滑鹅肝油温四五成热

　　鹅肝滑油时，四到五成热正好，油温过高会使其变老，油温过低会使鹅肝脱浆。在炒制鹅肝时还应当控制好其脆度与嫩度，炒至八成熟至鹅肝变色即可起锅。

　　关键点五：

　　多放油大火快炒

　　炒鹅肝的时候定要用大火快炒，煸炒泡椒时，炒到泡椒皮上面起白色小泡并且散发香味的时候便可放入鹅肝。注意用油量要比平时炒菜时要稍微多一点。