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解说炒鹅肥肝的5个关键点
- 2021-04-26-

  关键点一:

  鹅肝选质地蓬松的

  炒制鹅肝前的食材选用相当关键。挑选鹅肝时,一般选用颜色鲜红、质地蓬松、口感沙软的嫩鹅肝,不要选用颜色泛青、质地发硬的鹅肝。

  窍门:用手按按,买弹性好的,这样的鹅肝炒出来才够脆嫩。

  关键点二:

  鹅肝不要切得太薄

  鹅肝洗净之后要使用毛巾进行吸干水分,这样炒出的鹅肝颜色漂亮,不发黑。再将鹅肝改柳叶刀,厚度在0.3厘米为宜,这样炒出来的鹅肝有弹性,如果切得太薄,鹅肝受热之后反倒易于硬化。

  关键点三:

  改刀鹅肝不要冲洗

  鹅肝切片之后不可清洗过度,如若把黏液全洗掉,味道便不鲜了。许多厨师不了解鹅肝的特性,以为切片后再洗会越为干净,其实黏液是鹅肝呈鲜呈嫩的作用物质。

  关键点四:

  滑鹅肝油温四五成热

  鹅肝滑油时,四到五成热正好,油温过高会使其变老,油温过低会使鹅肝脱浆。在炒制鹅肝时还应当控制好其脆度与嫩度,炒至八成熟至鹅肝变色即可起锅。

  关键点五:

  多放油大火快炒

  炒鹅肝的时候定要用大火快炒,煸炒泡椒时,炒到泡椒皮上面起白色小泡并且散发香味的时候便可放入鹅肝。注意用油量要比平时炒菜时要稍微多一点。 

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