鹅肝酱是以鲜鹅肥肝为主要原料生产的中式调味酱，油脂含量较高，在常温下容易发生氧化导致色变，制约了鹅肝酱的发展。如何控制产品的质量，是研制鸭肝调味酱过程中遇到的一个重要问题。乳化剂常常用于改良乳状液减低两相间表明张力的能力，进而利于乳状液的形成。乳化剂既有融水性，又有融油性的特点，使水相和油相在乳化剂作用下形成均匀的乳胶状液，从而可规避和防止食品、饮料的油水分离、分层、沉淀现象，增进产品质量，增加货架寿命。要选用好的乳化剂应该考虑两点，一是确定所需的HLB值;二是确定乳化剂的较好化学类型。因此，在不同情况下，找不到所需的有特定性质的乳化剂，就要用混合不同乳化剂来制备。一种新的方法制作鹅肥肝酱工艺如下：

　　一、鹅肝酱工艺：

　　制备老汤(香辛料)→过滤→配比(添加乳化剂、增稠剂)→

　　鹅肥肝→清洗→打浆→配比→搅拌→冷冻→解冻→熟制→冷却→装罐→消菌→检查→成品

　　二、操作要点：

　　①制备老汤香辛料粉碎后经浸渍、煮沸、纱布过滤,在达到清去腥味的同时,香

　　②冷冻、解冻对搅拌乳化好的鹅肥肝进行冷冻解冻的过程，不但较好的增进了酱体的稳定性，还能增进酱体的黏度。

　　③熟制在加工过程中，为了防止酶的活性上提、微生物的污染引起的变质，即时蒸煮利于制约酶的活性和微生物的繁殖。