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不同重量鹅肥肝里面脂肪酸的变化规律
- 2021-01-11-

  本文小编为大家说说不同重量鹅肥肝里面脂肪酸的变化规律:

  物性测试仪有多种探头和测试模式,应用于分析食品的硬度、弹性等并具有客观性和操作性。硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性,是食品保持形状的内部结合力。弹性表示物体在外力作用下发生形变,撤去外力后恢复原来状态的能力。影响产品硬度和弹性的因素很多,产品的含水量、蛋白质含量、含盐量、淀粉含量、脂肪含量等都会对硬度值有影响。有许多学者认为,当含水率小于21.5%时肉的硬度和含水率之间呈现既定的正相关,即硬度随着含水率的下降而下降。有学者认为,产品本身的含水率对弹性的影响比较大,在既定的限度下,含水率越高,弹性越大。

  有试验结果表明,随着肝重的增加,鹅肥肝硬度随脂肪含量增加而下降,随水分含量下降而下降,与其它研究结果相符;鹅肝弹性随脂肪含量增加而增加,随水分含量下降而增加,与一些研究看法存在差异。分析其可能的原因,是鹅肝中脂肪含量高,与普通肝脏成分存在较大差异。一般的肉类中蛋白质含量在20%左右,水分含量在70%左右,而脂肪含量在5%以下,而1000g左右的鹅肝蛋白质含量在8%以下,水分含量在40%以下,而脂肪含量在65%左右。人们测定一般肉类的弹性是指蛋白质与其水化层形成网状结构,有一些抵御外力的能力,而鹅肥肝中含有大量的脂肪,以半固态形态均匀分布在组织内外,因而对弹性的测定起了决定性影响。

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