本文小编为大家说说不同重量鹅肥肝里面脂肪酸的变化规律：

　　物性测试仪有多种探头和测试模式，应用于分析食品的硬度、弹性等并具有客观性和操作性。硬度是描述与食品变形或穿透产品所需的力有关的机械质地特性，是食品保持形状的内部结合力。弹性表示物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的能力。影响产品硬度和弹性的因素很多，产品的含水量、蛋白质含量、含盐量、淀粉含量、脂肪含量等都会对硬度值有影响。有许多学者认为，当含水率小于21.5%时肉的硬度和含水率之间呈现既定的正相关，即硬度随着含水率的下降而下降。有学者认为，产品本身的含水率对弹性的影响比较大，在既定的限度下，含水率越高，弹性越大。

　　有试验结果表明，随着肝重的增加，鹅肥肝硬度随脂肪含量增加而下降，随水分含量下降而下降，与其它研究结果相符;鹅肝弹性随脂肪含量增加而增加，随水分含量下降而增加，与一些研究看法存在差异。分析其可能的原因，是鹅肝中脂肪含量高，与普通肝脏成分存在较大差异。一般的肉类中蛋白质含量在20%左右，水分含量在70%左右，而脂肪含量在5%以下，而1000g左右的鹅肝蛋白质含量在8%以下，水分含量在40%以下，而脂肪含量在65%左右。人们测定一般肉类的弹性是指蛋白质与其水化层形成网状结构，有一些抵御外力的能力，而鹅肥肝中含有大量的脂肪，以半固态形态均匀分布在组织内外，因而对弹性的测定起了决定性影响。