我们知道，冻鹅肝的吃法有冷吃与热吃两种，冷吃法通常是把鹅肝去血筋之后搅碎制成泥状，称其为酱，也即是为我们平常所说的鹅肝酱。热食法通常是取整块肥鹅肝经腌制以后或煎或烤或蒸。不管冷热，在西餐里面鹅肝通常是被做为头菜呈现的，虽说其算不上一个主菜，但是在餐桌上有着呈前启后的作用是不能小视的。

　　单就鹅肝酱来说，目前市场上所能买到的鹅肝酱，据统计，有几百种口味，但我们可以看到或说，只有这么多种适合中国人口味的口味。但如果不仔细挑选，很难接受这种味蕾，不被接受的不是鹅肝本身，而是配料，与其这样，我觉得还是自己做为好，如果你知道你喜欢什么，不管是冷的还是热的，还是酱汁的还是油炸的，我们就不会打扰别人了。

　　法式鹅肝酱∶需要冰冻真空包装冻鹅肝一块，一般大的商场有售。尽量让鹅肝自然解冻，不要冲水。解冻后的鹅肝洗净，清理掉里面的筋，加入盐、黑胡椒粉、洋葱块、香叶、淡奶油（用牛奶代替也可）、少量的香草腌制一天，腌制的时候不要加酒，以免酒冲淡鹅肝本身的鲜味，其道理如同我们做清蒸鱼，谁见过做清蒸鱼用酒来提味吗。

　　腌制的鹅肝放入烤箱模具中，可在西餐厨具店出售，记住模具里的奶油和鹅肝酱是一样的，打开烤箱，把温度控制在200度左右，2小时后取出，冷却备用。冷却后，将黄油按3:1的比例加入鹅肝中，用打蛋器顺时针搅拌成泥状，冷冻凝固成糊状。制好的冻鹅肝被切成薄片，与吐司、酸瓜和腌制的法国洋葱一起食用。

　　腌制好的鹅肝放进一个烤箱模具里，模具西餐厨具店都会有售。切记模具里的奶油与鹅肝齐平就可以，开烤箱，温度掌握在200度左右，约2个小时取出晾凉备用。晾凉后鹅肝里按3∶1的比例加入黄油，用打蛋器顺时针成分搅拌成泥，末后冷冻凝固成膏状即可。吃的时候鹅肝切片，佐以烤面包、酸瓜、腌制的法式小洋葱。