关于鹅肥肝形成机理，目前通常认为肥鹅肝中脂肪异常沉积产生肥鹅肝主要是肝脏中脂肪合成、脂蛋白运输脂肪及脂肪酸β-氧化平衡的破坏导致的。其机理如下:

　　一、肝内途径:

　　在正常的鹅的饲养过程中，鹅进食后，饲料在消化道分解成细小分子，并以葡萄糖的形式吸收。吸收进入到机体的葡萄糖，在机体本身吸收机制的作用下，经过磷酸戊糖途径、糖酵解途径这两种途径生成了乙酰辅酶A，再在脂肪酸合成酶( Fatty Acid synthetase，FAs)作用下，在肝脏胞体里面经过反应合成了脂肪酸，脂肪酸进入到下一步反应，经β-氧化降解或是与a-磷酸甘油反应后构成甘油三酯( Triacylglycerol，TG)。TG能与载脂蛋白(APo)、磷脂(PL)和胆固醇及其酯等物质结合构成较低的密度脂蛋白(VLDL)，通过血循环作用运送到其他的脂肪组织等肝外组织被吸收并加以利用。由于鹅肥肝生产采用的是填饲方法，一般经过短期内就填饲大量的饲料，比如常见的是含较多碳水化合物的玉米等，终端会导致肝脏中合成生成的TG量大大地高过了载脂蛋白所能运送出肝胞体的TG的量，同时，经β-氧化途径降解的脂肪酸也远远低于生成的脂肪酸，二者共同作用，造成并加剧了脂肪颗粒在肝胞体中大量沉积，虽然同时在机体内，受合成的脂肪酸和TG量的增加的影响，机体会自动加速分泌高密度脂蛋白(HDL)与VLDL以减缓脂肪酸与TG太多带来的压力，但此时能合成并分泌到血液中的脂蛋白已达到限度，从而导致脂肪沉积在肝胞体使其整体肥大，加之肝胞体数量也有所增加，终端形成肥鹅肝。即使在短短两周之内，肝脏即可增重5-10倍，达到鹅体重的59%10%。因此，脂肪直接沉积并储存在肝脏，是导致鹅肥肝生成主要的原因。

　　二、肝外途径：

　　肥鹅肝形成时，肝脏大量的沉积储存脂肪，同时，肝外其他组织也在大量积累储存脂肪。肝外脂肪的累积主要有以下两个途径，1、由肝脏形成的甘油三酷(TG)经密度较低的脂蛋白(ⅥLDL)输送至肝外的其他组织;2、食物中的脂肪主要由乳糜微粒(CM)经过消化道把它运转到了血液里，脂蛋白在血液管里降解以后，肝外脂肪组织将脂肪加以吸收和贮存。由CM和ⅥLDL运转的脂肪经过脂蛋白脂肪酶(LPL)在血液中水解，主要积累于脂肪组织里，未经LPL水解脂肪则会重新回到肝脏组织，经肝脏中的相关脂蛋白受体接受后沉积在肝脏组织中，加剧了鹅肥肝的增重。