本文来介绍一种玫瑰花香蓝莓鹅肝酱,该食品开罐即食,色泽均匀明亮有光泽,玫瑰花香鹅肝香清新浓郁和谐,口感爽滑细膩、回味甘香,无分层、表面无液体析出,以下是其详细制备步骤:
(1)将新鲜橙皮、新鲜荷叶和新鲜橄棪叶投入转速为1500-1700r/min的打浆机中打浆3537min,取出,加入重量为新鲜橙皮1.2-1.3倍量、质量分数为51%55%的乙醇溶液混合搅拌均匀,置入温度为778℃的烘烤箱内恒温烘烤775-780s,取出,投入到重量为新鲜橙皮重量4.3-4.5倍量的水中大火煮沸,继续文火熬煮15-17min并用转速为85A87rmin的搅拌器不断进行搅拌,取出,室温自然冷却,过60-70目滤布,取滤液,得皮叶液。
(2)将新鲜蓝莓鹅肝表面的皮膜除尽、取出血脉洗净切片,投入转速为3300-3500r/min的打浆机中打浆4850min,取出,与皮叶液混合,用转速为76-78r/min的搅拌器搅拌I6-18min,置入温度为192-194℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理275-280s,以4.3-4.5℃/min的升温速率升温至233-235℃,继续恒温蒸汽处理355-360s,取出,得一次鹅肝。
(3)将新鲜玫瑰花瓣和蓝莓洗净,投入转速为2700-2900r/min的打浆机中打浆3739min,取出,与鹅肝、椰子油和波菜汁混合,用转速为96-98r/min的搅拌器搅拌19-21min,置入温度为37-38℃的发酵箱内发酵33-35h,取出,置入温度为-19-18℃的冷冻箱内恒温冷冻755-760s,取出,置入温度为88-89℃的烘烤箱内恒温烘烤335-340s,以3.43.6℃/min的降温速率降温至71-72℃,继续恒温烘烤285-290s,取出,室温自然冷却,得二次鹅肝。
(4)将山药削皮洗浄,与洗净后的鲜海带一起投入转速为3300-3500r/min的打浆机中打浆38-40min,取出,置入温度为154-156℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理400-405s,取出,置入温度为-11-10℃的真空冷冻干燥箱内干燥到水分含量为7.7%-7.9%,取出,得海带山药冻干粉。
(5)将二次鹅肝、海带山药冻干粉、沙参提取物、葡萄籽提取物、墨莲提取物和续断提取物混合,用转速为125-130r/min的搅拌器搅拌13-15min,置入温度为166-168℃的蒸制锅内恒温蒸汽处理615-620s,取出,在温度为42、43℃、转速为66-68℃的条件下均质2628min,得玫瑰花香蓝莓鹅肝酱。
(6)真空灌装,贴标签,消菌,得成品。
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