一、糯米粉添加量对半成品肝风味的影响：

　　鸭肝:冻鹅肝=2:1(w/w)，B-环状糊精用量2%备用肝中分别加入肝的重量0%、2%、5%、7%、10%、15%的糯米粉，对半成品肝进行感官评价。

　　由实验可知，随着糯米粉添加量的增加，混合肝酱风味有所改良，但是随着用量的增加，风味变差。由此得出，糯米粉的量在7%时，肝冻风味越好，糯米粉的量过少则会造成肝体过稀，不成形，糯米粉的量过多则会造成肝体太硬，虽成型性好，但没有只用肝酱细腻柔滑的感觉，大大影响了肝冻的口感。

　　二、肝与鸭肝的比例对半成品肝风味的影响：

　　糯米粉的添加量7%，β-环状糊精的添加量2%，改变鸭肝和鹅肝的用量比例，鸭肝:鹅肝(w/w比例为1:1、1:2、1:3、2:1、3:2、3:1，加工后对其进行感官评定。

　　由实验得知，随着鹅肝与鸭肝比例的增加，成品肝冻的风味越来越好。但考虑到生产成本，选择鸭肝与鹅肝在添加比例1:2为较佳。

　　三、β一环状糊精的添加量对半成品肝冻风味的影响：

　　糯米粉的添加量为7%，鸭肝:鹅肝(w/w)的比例为1:2，B-环状糊精的添加量为0%、1%、2%、3%、4%、5%，研究其对成品肝冻风味的影响。

　　随β-环状糊精的量的增加，成品肝冻的风味越来越好，直到B-环状糊精量增加到3%后，β-环状糊精添加量为4%、5%时，成品肝冻的风味出现波动。根据推测，出现波动的原因为加入多过一些量的β-环状糊精对成品肝冻的影响减弱，成品肝冻的品质不随β一环状糊精的量的增加而出现大的变化。考虑到成本和风味，以β-环状糊精添加量为3%时较佳。

　　四、乳化剂对半成品鹅肝冻的影响：

　　由表4可知单甘脂:蛋黄=1:2时乳化效果越好。在进行优化实验后发现，当单甘脂的量大于0.3%时，乳化效率再不增加，少于0.3%时则乳化效率不够好。因此单甘脂添加量0.3%，蛋黄0.6%越佳。

　　本实验通过单因素实验以及正交实验分析优化参数，得出了成品肝冻的较佳工艺参数，为以普通冻鹅肝和鸭肝为原料制作法式鹅肝冻的工业生产提供了依据，奠定了基础。