一、单因素效果分析和正交实验设计：

　　鹅肝厂家在总结长期生产实验的基础上，参考现有的关于鹅肝酱生产的有关资料，以糯米粉量，β-环状糊精的量，还有加入的鸭肝的量为实验因子，分别进行单因素研究确认较佳影响成果。安排正交实验，分析其中影响成品肝的主要因素确认各因素的影响效果大小顺序，从而找出鹅肝酱的较佳工艺配方和工艺条件。

　　二、混合乳化剂对半成品鹅肝冻的影响：

　　在半成品肝制作过程中，因使用鹅肥肝，发现半成品冷却后肝体表面有黄色的油凝固，这对半成品肝的外观产生不利影响。因此在半成品肝内加入了乳化剂(蛋黄和单甘脂)，有益于改良肝体表面色泽。

　　实验结果采取5分制:按照成品肝冷却至室温时表面油脂析出量多少，将乳化成果分为好、较好、一般、较差和差，分别为5分、4分、3分、2分、1分。

　　三、胶冻热稳定性影响分析：

　　明胶有凝固点和融化点低的缺点，制备和贮存都需要低温冷藏。所以为了增加它的热稳定性，鹅肝厂家在其中加入卡拉胶和海藻酸钠。

　　将装有吸水膨胀后的明胶、卡拉胶和海藻酸钠的杯子放入电热恒温水浴锅中，设置水浴锅温度70℃，使其溶解。

　　热稳定性的判断方法:将按不同配比做出的肝冻同时放在恒温恒湿培养箱中，设置温度37℃，存放1h后取出。观察不同配比肝冻在37℃存放后其的熔化状况。

　　四、食品感官评定：

　　感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。鹅肝厂家采用评分检验法对成品鹅肥肝风味进行评价，从实验室食品专项中选出固定的八人组成感官评审组，从肝酱的色泽、滋味质地、香气4个方面进行评分(按百分制进行打分)。