一、冷菜：

　　传统的低热煮制方法可制成清酒鹅肝砂锅菜、馅饼、冰糕和慕斯，且常与松露.蘑菇或白兰地，如干邑或阿马尼亚克酒一同搭配享用。这些低火候煮制的鹅肝被放凉后在室温或低于室温下食用。

　　砂锅菜是相当传统的形式，一个完整的肝叶被定型后用毛巾包裹，放在一只双重蒸锅内慢慢的煮。为了获得额外的风味，肝脏可在慢煮前放在用葡萄藤枝点燃的火上短暂地灼热一下，然后压平。食用时，切片即可。鉴于鹅肝的脂肪含量，它也可被制成可口的冰激凌。

　　二、热菜：

　　由于烹任的潮流，在美国法国和世界其它地方以热菜形式的鹅肝菜肴正日益流行。因鸭肝脂肪比清酒鹅肝略低，故通常比鹅肝越适合在高温下烹制，但一些厨师有技能以烹制鸭肝的类似方法烹制鹅肝，虽需多加小心生鹅肝可以烤、快炒、煎，或扒。由于鹅肝脂肪高，接触热须短暂，在高温时规避烧着或熔化。

　　用于灼热的较佳结构的整体性要求鹅肝被切至15-25mm的厚度，产生一个未烹制的中心。一些厨师不喜欢除去鹅肝的内脏，因为血脉可以保持肥硕的鹅肝的完整性。只灼热鹅肝的一面而保留另一面完好没损坏已变得越来越普通。

　　热的清酒鹅肝菜肴要求少放香料，通常是典型的黑胡椒，红灯笼辣椒(在匈牙利)和盐。在欧洲一些国家的餐厅使用手工粗盐制造一个视觉和质地上美丽的装饰物已变成了一种时尚。