一、鹅肉松：

　　1、主料:选取重3.5kg以上的白条鹅，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。

　　2、辅料:每100kg鲜肉用食盐2.8kg、白糖4.6k8、白酒400g、生姜400g、味精100g。

　　3、烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上面漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，煮3小时，前1小时火要旺，然后用小火，煮热后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮汤中的因体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，然后加入白、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。

　　4、培炒:将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火培炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入簸箕中，用木质板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品，成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。

　　二、鹅肉干：

　　1、用料:取重3kg以上的白条鹅，用清水洗净，将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5cm、宽1cm、厚0.5cm的条坯备用。

　　2、辅料:每100kg鹅肉用食盐、生姜各3kg，白糖2.5kg，白酒1kg，八角700g，甘草300g，山幕、草果各200g、柱皮150g，茴香、味精各100g，丁香50g。

　　3、烹烤:先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料白条鹅坯，旺火煮半小时，然后用小火约1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃-80℃的洪房中，经过5-8小时，中途翻动2-3次，烘干时不宜放置过厚，也不能层层堆放，以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在干燥、阴凉的室内可保存2-3个月。