一、鹅肉松:
1、主料:选取重3.5kg以上的白条鹅,放入清水中漂1小时,再用清水冲洗干净备用。
2、辅料:每100kg鲜肉用食盐2.8kg、白糖4.6k8、白酒400g、生姜400g、味精100g。
3、烹煮:将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸,捞净上面漂浮的泡沫,加盖并用湿布密封锅盖的四周,煮3小时,前1小时火要旺,然后用小火,煮热后将鹅坯捞出,剔除骨和筋肋等杂物,并将肉撕散。捞去煮汤中的因体渣滓,加入盐、酒和鹅肉,加火煮1小时,撇去浮油,然后加入白、味精等辅料,小火煮至汤汁基本收干。
4、培炒:将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中,文火培炒至肉质变干、显蓬松后,即起锅放入簸箕中,用木质板反复轻轻揉搓,使之蓬松即为成品,成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封,可贮存半年。
二、鹅肉干:
1、用料:取重3kg以上的白条鹅,用清水洗净,将肉块加火煮沸15分钟,不显红色时捞起,冷却后顺行切成长5cm、宽1cm、厚0.5cm的条坯备用。
2、辅料:每100kg鹅肉用食盐、生姜各3kg,白糖2.5kg,白酒1kg,八角700g,甘草300g,山幕、草果各200g、柱皮150g,茴香、味精各100g,丁香50g。
3、烹烤:先将不溶解的辅料放入主料的汤中,加火煮2小时,捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料白条鹅坯,旺火煮半小时,然后用小火约1小时,待汤汁快吸干时,即可起锅。卤浇过肉条,盛于筛中,送入60℃-80℃的洪房中,经过5-8小时,中途翻动2-3次,烘干时不宜放置过厚,也不能层层堆放,以利各部受热均匀。成品冷却后用塑料袋密封包装上市,在干燥、阴凉的室内可保存2-3个月。
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