鹅肥肝的外观、营养、风味、质构是鹅肝的四个重要的属性，是消费者判断鹅肝产品质量的主要指标。

　　目前，市场内外对于鹅肝感官性状评价方法主要是利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析的感官评价法。但由于易受主观因素的影响，感官评价的牢靠性、可比性差，存在一些缺陷。因此，相关科学家一直致力于建立一套速度科学、客观的对鹅肝感官性状进行仪器测定的方法，以保障评价结果的准确性。

　　日前，市场内外尚没有鹅肝感官性状检测标准。本方法以质构仪和色差仪作为鹅肝感官性状定量检测设备，对其弹性、硬度和色泽的测定方法进行优化，利用聚类分析的方法确认鹅肝感官性状定量值，科学地进行鹅肝质量分类，为产品市场质量评价和监督提供方法。

　　为解决上述问题现提供一种检测鹅肥肝感官性状的定量分析方法，即通过确认弹性、硬度和色泽的仪器测定条件，从而有益的检测鹅肝弹性、硬度和色泽，从而解决了市场内外鹅肝感官性状无仪器检测的问题。

　　具体的步骤如下：

　　1、鹅肝取样:采用鹅肝采样器切取样品，样品的长×宽X高为2.1cmx2cmx1.5cm。

　　2、弹性测定:使用带有P50。探头的物性测试仪，按cake-测定程序执行，形变25%，测定持续时间为30秒。

　　3、硬度测定:使用带有P50。探头的物性测试仪，按cake-CAK1-36R测定程序执行，形变95%。

　　4、色泽测定:使用CR400全自动测色的色差计测定。

　　该方法通过建立鹅肥肝弹性、硬度和色泽测定方法，增加了鹅肝感官性状检测的客观性、准确性和依据性，并且为有关标准的制定提供了越为科学的方法。