红酒鹅肝酿竹荪谁会做?
- 2019-11-26-
竹荪与红酒鹅肝结合,做成汤菜,搭配相当新颖,成菜口感脆嫩,外皮脆、馅心嫩。因为竹荪非常有韧性,而鹅肝鲜嫩易断,所以将鹅肝打成泥酿入竹荪中是较好的组合方式。
一、材料:
原料:红酒鹅肝30克,干竹荪2根,鸡蛋清1个,南瓜100克。
调料:芫荽2根,高汤100克,葱姜水60克,鸡粉4克,盐5克。
二、制作:
1.将鹅肝洗净,放入葱姜水中浸泡15分钟,取出控净水后改刀成小块,放入搅拌机中,加入蛋清、盐2克,一起打成糊状,放冰箱冷藏备用(装入裱花袋中)。
2.芫荽洗净,焯水备用;南瓜去皮,上笼蒸熟,搅成泥状备用。将竹荪用凉水浸泡10分钟,洗净,切6厘米长的段备用。
3.将焯水的芫荽杆系在竹荪的一头,将鹅肝从另一头挤入,饱满即可,再用芫荽杆系住,放入高汤和剩余调料,中小火煨制入味。
4.从高汤中捞出竹荪放入汤盅内,锅中加入南瓜泥,使之与高汤混合,烧开后倒入汤盅内即可。
三、问题答疑:
问:个人认为南瓜泥的加入量太大了,少加一点或者直接用清汤不是越好吗?
答:你能提出这样的想法,相当好,我开始时就是用清汤来制作此菜的,但是红酒鹅肝的味道是鲜中带有少许腥味,这种味道会有一点点不适应中国人的味蕾,尤其是老年人的味蕾。加入南瓜泥后,甜香味将腥味中和,且南瓜在中西餐中都有用到,它的加入对于中西口味的融合起到了衔接的作用。
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