堂煎清酒鹅肝与鹅肝脆皮鸭的做法
- 2019-10-10-
一、堂煎法国鹅肝
原料:清酒鹅肝150克,法国黄芥末30克,配红酒。
做法:
1.将鹅肝先切开150克厚件,放入急冻雪柜备用。
2.将鹅肝(不要解冻)用带条纹不粘锅猛火烧热后煎鹅肝两面,然后用慢火煎熟,装盘放入黄芥末就可。
二、法式鹅肝脆皮鸭
主料:墨鱼200克每个。
鸭脯肉300克,鹅肥肝150克。
辅料:虾片6片,香菜50克,圆葱50克,芹菜50克,姜20克,柠檬20克,黑松露碎15克
调料:黑胡椒碎5克,盐6克,脆皮粉150克,蚝油20克,白兰地20克,黄油20克,小苏打2克,凝胶片5克。
制作方法
1.鸭脯去皮,切成厚片,加入小苏打抓匀,加入黑胡椒碎拌匀,放入香菜等辅料腌制30分钟(辅料不用打成汁)。
2.清酒鹅肝蒸30分钟,取出去掉油脂,制成泥状。
3.锅内加黄油烧化,放入鹅肝泥炒透,放入蚝油、白兰地、盐调味;凝胶片加少许水蒸化,调在鹅肝泥里,加入黑松露碎调匀冷却。
4.脆皮粉调成糊状,把腌制的鸭脯条(不用卷)挂糊,炸至金黄色且成熟时,捞出装盘,上面放上鹅肝酱泥,点缀就可(鹅肝酱是用两个不锈钢勺刮出的橄榄形)。
烹调技法:炸
清酒鹅肝特点:
外酥里嫩,中西结合,相当奇妙。
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