一、生肥肝
　　想自己做鹅肝菜的消费者通常可以购买生鹅肝来烹饪，我们可以用手工瓦钵来煎鹅肝（温度控制在55到58摄氏度之间），冻鹅肝通常用真空包装出售，放在冰箱里保存不能大于一周。
　　肝脏呈象的牙色，略带红色，无污点，柔软湿润，建议不要买太肥或太小的肥肝，因为太肥，会在烹调过程中产生太多的脂肪，太小，味道就不会太油腻。
　　二、鹅肥肝酱-价格实惠
　　脂肪肝酱是将冻鹅肝和调味料一起烹饪而成，含水量约10%，另一种产品，含脂肪肝碎片的脂肪肝酱，顾名思义，是在脂肪肝碎片中加入脂肪肝酱制成的，通常脂肪肝碎片的含量为30%，肥肝酱适用于烤面包。
　　三、鹅肝-适中的选择
　　它是通过在几片脂肪肝粘液中添加调味品来烹饪的，不一定来自同一只鹅。因此，切割表面有大理石纹理。

　　四、整只鹅肥肝是较大的美味感受
　　它是由一整片或几片鹅肥肝做成的，用调味品烹调而成，通常价格是脂肪肝酱的两倍，切口后脂肪肝颜色均匀，允许的香料包括盐、糖、香料、香草和葡萄酒、酒和干邑白兰地。
　　除上述三种脂肪肝外，还有几种以冻鹅肝为原料制成的食品，包括“脂肪肝蛋糕”，其脂肪肝含量应达到至少75%，脂肪肝麝香至少含有50%的脂肪肝。
　　根据不同的生产方法，脂肪肝也可分为半成熟脂肪肝和罐装或瓶装保存脂肪肝。
　　一、半熟鹅肥肝
　　冻鹅肝在85摄氏度下经蒸煮消菌后冷藏食用，一般可存放3周，通常密封在大瓶子或陶碗里出售，建议把它涂在调味面包或乡村面包上。
　　二、罐装或瓶装保存的肥肝
　　这种鹅肝通常装在大瓶子或盒子里，可育肝脏在105-115摄氏度下消菌保存，存放时间越长，质地越油腻，它可以在10-15摄氏度下存放几年，建议存放在酒窖中，制造商通常会指出何时可以储存，消费者需要仔细阅读食品包装说明。
　　罐装或瓶装的冻鹅肝通常涂在蜂蜜面包、乡村面包、法国棍面包上，有时与浆果、印度酸辣酱或糖煮水果一起食用。