一、生肥肝
想自己做鹅肝菜的消费者通常可以购买生鹅肝来烹饪,我们可以用手工瓦钵来煎鹅肝(温度控制在55到58摄氏度之间),冻鹅肝通常用真空包装出售,放在冰箱里保存不能大于一周。
肝脏呈象的牙色,略带红色,无污点,柔软湿润,建议不要买太肥或太小的肥肝,因为太肥,会在烹调过程中产生太多的脂肪,太小,味道就不会太油腻。
二、鹅肥肝酱-价格实惠
脂肪肝酱是将冻鹅肝和调味料一起烹饪而成,含水量约10%,另一种产品,含脂肪肝碎片的脂肪肝酱,顾名思义,是在脂肪肝碎片中加入脂肪肝酱制成的,通常脂肪肝碎片的含量为30%,肥肝酱适用于烤面包。
三、鹅肝-适中的选择
它是通过在几片脂肪肝粘液中添加调味品来烹饪的,不一定来自同一只鹅。因此,切割表面有大理石纹理。
四、整只鹅肥肝是较大的美味感受
它是由一整片或几片鹅肥肝做成的,用调味品烹调而成,通常价格是脂肪肝酱的两倍,切口后脂肪肝颜色均匀,允许的香料包括盐、糖、香料、香草和葡萄酒、酒和干邑白兰地。
除上述三种脂肪肝外,还有几种以冻鹅肝为原料制成的食品,包括“脂肪肝蛋糕”,其脂肪肝含量应达到至少75%,脂肪肝麝香至少含有50%的脂肪肝。
根据不同的生产方法,脂肪肝也可分为半成熟脂肪肝和罐装或瓶装保存脂肪肝。
一、半熟鹅肥肝
冻鹅肝在85摄氏度下经蒸煮消菌后冷藏食用,一般可存放3周,通常密封在大瓶子或陶碗里出售,建议把它涂在调味面包或乡村面包上。
二、罐装或瓶装保存的肥肝
这种鹅肝通常装在大瓶子或盒子里,可育肝脏在105-115摄氏度下消菌保存,存放时间越长,质地越油腻,它可以在10-15摄氏度下存放几年,建议存放在酒窖中,制造商通常会指出何时可以储存,消费者需要仔细阅读食品包装说明。
罐装或瓶装的冻鹅肝通常涂在蜂蜜面包、乡村面包、法国棍面包上,有时与浆果、印度酸辣酱或糖煮水果一起食用。
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