虽然法式鹅肝在现代已经成为法国的传统食品,但其实,法国并不是食用鹅肝的发源地,早期在公元前25世纪,原始的古埃及人就已发现了鹅肝的美味,但后期它是由法国发展起来的。
古埃及人发现,鹅作为候鸟,通常在迁徙前吃大量的食物来储存能量,在此期间捕获的鹅的肝尝起来是相当美味的。
鹅脂肪肝的原料较难获得,但埃及人后来发现,鹅可以被强制喂食,从而能获得肥大的肝脏,这种方法也在2000多年前传到罗马国,罗马人把搭配无花果的鹅肝献给凯撒,成为凯撒相当喜爱的菜肴。
优良法式鹅肝通常是“肥肝”,它注重鹅的品种,而法国兰德鹅是有名的生产肥肝的特定品种。
朗德鹅是欧洲灰雁的后代,与白鹅不同,朗德鹅的祖先有迁徙的习性,在迁移之前,它们会通过大量进食来储存能量,从而导致肝脏肥大,但这种脂肪肝不是疾理性脂肪肝,经过能量消耗后,着陆鹅的肝脏将恢复到原来的大小。
虽然法式鹅肝是一道名菜,原料考究,果汁丰富,但它不容易得到“肥肝”,获得它的方法也有争议,用于制作脂肪肝的鹅或鸭从出生起就被迫用管饲法或填鸭法进食。每天定时向胃中倒入大量食物,而后取得肥大的肝脏,这种喂养方法受到了许多动物保护者的批评,并导致了一场反对鹅肝的运动。
尽管动物权利保护者反对鹅肝,但法式鹅肝的味道是如此奇特,以至于欧洲人把它与鱼子酱和松露列为“三大美味”,法国法律直接宣称“鹅肝是法国文化和烹饪方法的保护遗产”。对于许多游客来说,到了法国,品尝鹅肥肝是一项不能少的重要任务。
法式鹅肝有许多种吃法,可以作为一道前菜,直接切片,也可以用不同的调味品,但无许哪种吃法均不能脱离它原来的口感:口感细腻,成品鹅肝越好,用餐者会感到越丰富和美味。
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