一、鹅肝酱虾球:
主料:虾肉、法国鹅肥肝酱、杏仁片
调料:盐、蛋清、胡椒粉、姜葱水、白兰地、鲜牛奶
制作:
1.先把虾肉打成泥,再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲,制成虾胶备用。
2.另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间,上笼蒸熟再取出来打成泥,然后入锅稍炒,制成鹅肝酱待用。
3.把虾胶分成若干份,逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后,在表面插满杏仁片,待入半热的油锅炸至内熟且外表金黄时,捞出来沥油便可装盘上桌。
二、蓝莓酱与鹅肝的搭配:
原料:红酒鹅肝800克。
调味品:自制蓝莓酱15克,法式面包50克,纯牛奶1000克。
自制蓝莓酱加工:取出蓝莓籽,放入10克淡奶油,8克蜂蜜。
自制蓝莓酱的制备:
从蓝莓中取出核,加入10克淡奶油、8克蜂蜜、10克梅醋(西餐调味料),搅拌均匀,然后放入搅拌机搅拌就可以食用了,(蓝梅、果醋等可以在西餐原味调味品柜台买到),是不是相当简单。
做法步骤:
1.将法国鹅肥肝浸泡在牛奶中24小时,去掉腥气味。
2.将浸泡好的鹅肝放入模型中,放入烤箱内烤35分钟(炉底温度180摄氏度)。
3.将烤好的红酒鹅肝从模型中倒出来,切成1厘米厚的薄片,把它放在盘子里,撒上蓝莓酱,和法式面包一起上桌。
三、清酒鹅肥肝做法:
1.葡萄10粒葡萄,鲜鹅肝2片,牛肉汁150cc,面粉少许,白萝卜1粒,红酒少许,糖少许,黑胡椒少许,盐少许,葡萄去皮、去籽切半备用;
2.把白萝卜洗干净后去皮,再切成两段放在盘子里待用。
3.在鹅肥肝上撒少许盐和黑胡椒粉。
4.把油倒进锅里直到高温,然后把两面鹅肥肝均匀地蘸上少许面粉,在锅里煎熟,然后起锅,白萝卜摆盘,把鹅肝摆放在白萝卜上。
5.锅中加入少许油,将葡萄略炒,然后再加入牛肉汁与糖,煮沸后再转为低热,直到汤略浓,再将红酒倒在煎好的法国鹅肥肝上,清酒鹅肝就做好了。
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