在欧美等国家，鹅肥肝是一种价格相对较高的食品。它通常用来招待亲戚、朋友和客人。在法国，它是美味佳肴的代表，因为它不但营养丰富，而且质地细腻，味道鲜美，不同的做法有不同的味道。那么鹅脂肪肝有哪些加工方法呢？

　　一、工艺流程

　　屠宰前检查→屠宰→用水浸烫→去毛→清洁→头颈翅蹼切除→冷却→剖腹取肝、内脏→新鲜肝脏分级处理→冷藏或冷冻保存。

　　二、操作要点

　　1.冷却。去毛后的的胴体要在5℃冷却18小时，使体表干燥，脂肪凝固，内脏变硬，便于剖腹取肝。

　　2.剖腹取鹅肥肝。将冷冻肥鹅尸体放在台子上，沿腹部中线从龙骨端部至泄殖腔前缘作纵向切口。慢慢打开腹膜，露出肝脏，小心切开并取出完整的肝脏。将肝脏用1%盐水浸泡10分钟，然后取出肝脏，用干净的布擦拭表面，然后分阶段放在盘子上。取肝室温度应控制在5℃以下。

　　3.分类标准。脂肪肝Ⅰ型600～900g，Ⅱ型350～600g，Ⅲ型250～350g，Ⅲ型150～250g，单侧肝小于150g。

　　4.感官指标。一般颜色为浅黄色或粉红色，较好的产品应为玫瑰色；组织状态质地柔软牢固，表面光亮，无缺陷，颜色均匀。

　　5.保存和运输。将分级处理后的鹅肝按等级放入塑料板中。盘子的底部覆盖着碎冰，碎冰的顶部覆盖着一层白纸。鹅肝放在白纸上面，然后放进冰箱里。这种处理方法可以保障新鲜鹅肝在运输72小时后的质量。此外，分级鹅肥肝可在-28℃冷冻，然后在-18～-20℃下包装，可保存2-3个月。