一、清酒鹅肝：

　　原料：圣罗捷鹅肝一代（1500克左右）、纯牛奶一盒、洋葱100克、生姜20克、香菜10克、小米葱20克

　　调料：清酒200克、东芝酱油250克、白糖200克、刺身酱油150克、纯净水1250 克

　　制作方法：

　　1、把鹅肝解冻，解冻完以后放在纯牛奶里浸泡1小时（去腥增香）；

　　2、拿一个不锈钢盆把洋葱、生姜、香菜、小葱均匀的放在盆底，把泡好的鹅肝放在上面，撒上清酒，入蒸箱中火蒸45分钟拿出放凉；

　　3、把之前准备好的调料放入锅中烧开，放凉，把鹅肝浸泡在里面6小时可装盘。

　　二、法式清酒鹅肝：

　　原料：

　　鹅肝800克、黑菌100克、200克、红蒜50克、奶油200克、黄油50克、盐、糖、胡椒适量

　　做法：

　　1、将鹅肝冲洗干净，用盐、糖、胡椒腌3小时。

　　2、将鹅肝220℃烤3分钟，冷却后铺上黑菌薄片。

　　3、将松茸菌用锡纸包好放烤箱内大火烤5分钟，取出摆盘。

　　4、奶油加入蒜和黄油，慢煮15分钟，并用打碎机打出泡沫配在鹅肝上。

　　三、黑松露拌清酒鹅肝：

　　提前预制

　　1、使用法国的鹅肝，放入牛奶中常温浸泡一晚，泡牛奶的目的有两个，一是“拔油”，鹅肝是一种高油脂的食材，经牛奶浸泡后可以拔除一些油分；二是增白，鹅肝本色偏黄、偏暗，用牛奶浸过后颜色变得浅淡。

　　2、锅内放清鸡汤，下入泡好的鹅肝大火烧开，中火煮5分钟，关火后盖上盖子再焖15分钟，放至冷却。

　　3、调制清酒卤：清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒（可用国产的果酒代替）15克、干白葡萄酒10克一起调匀，烧开后关火冷却。

　　（之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒，目的是增香、去腥、加重口味；另外是为了“和味”，将这几种酒的优点充分融入卤汁中，这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡）

　　4、将放凉的鹅肝捞出，浸入清酒卤中，密封后冷藏浸泡24小时。

　　5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后，放入炒好的黑松露末拌匀，灌入模具内，冷冻定型。