一、清酒鹅肝:
原料:圣罗捷鹅肝一代(1500克左右)、纯牛奶一盒、洋葱100克、生姜20克、香菜10克、小米葱20克
调料:清酒200克、东芝酱油250克、白糖200克、刺身酱油150克、纯净水1250 克
制作方法:
1、把鹅肝解冻,解冻完以后放在纯牛奶里浸泡1小时(去腥增香);
2、拿一个不锈钢盆把洋葱、生姜、香菜、小葱均匀的放在盆底,把泡好的鹅肝放在上面,撒上清酒,入蒸箱中火蒸45分钟拿出放凉;
3、把之前准备好的调料放入锅中烧开,放凉,把鹅肝浸泡在里面6小时可装盘。
二、法式清酒鹅肝:
原料:
鹅肝800克、黑菌100克、200克、红蒜50克、奶油200克、黄油50克、盐、糖、胡椒适量
做法:
1、将鹅肝冲洗干净,用盐、糖、胡椒腌3小时。
2、将鹅肝220℃烤3分钟,冷却后铺上黑菌薄片。
3、将松茸菌用锡纸包好放烤箱内大火烤5分钟,取出摆盘。
4、奶油加入蒜和黄油,慢煮15分钟,并用打碎机打出泡沫配在鹅肝上。
三、黑松露拌清酒鹅肝:
提前预制
1、使用法国的鹅肝,放入牛奶中常温浸泡一晚,泡牛奶的目的有两个,一是“拔油”,鹅肝是一种高油脂的食材,经牛奶浸泡后可以拔除一些油分;二是增白,鹅肝本色偏黄、偏暗,用牛奶浸过后颜色变得浅淡。
2、锅内放清鸡汤,下入泡好的鹅肝大火烧开,中火煮5分钟,关火后盖上盖子再焖15分钟,放至冷却。
3、调制清酒卤:清鸡汤500克、清酒120克、味淋80克、白酱油30克、蜂蜜15克、法国雪梨酒(可用国产的果酒代替)15克、干白葡萄酒10克一起调匀,烧开后关火冷却。
(之所以要放清酒、雪梨酒和干白葡萄酒这三种酒,目的是增香、去腥、加重口味;另外是为了“和味”,将这几种酒的优点充分融入卤汁中,这样鹅肝的酒香才不会过于寡淡)
4、将放凉的鹅肝捞出,浸入清酒卤中,密封后冷藏浸泡24小时。
5、取出清酒鹅肝入粉碎机打成泥后,放入炒好的黑松露末拌匀,灌入模具内,冷冻定型。
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