一、香糟鹅肥肝:
佐餐佳肴香糟冻鹅肝糟制食品是我国的特产之一,糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多,笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发香糟鹅肝。
其制法是∶
将黄酒糟压榨后,通过轧糟机压碎,过筛;每100公斤糟加食盐3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分搅拌后捣烂。
然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肝,再放入造型别致的坛内,密封,待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。亦可外购香糟(较好是陈酿香糟)来生产本品,但在糟制过程中要使用与鹅肝相吻合的酒精度,并使用专用调味料。香糟鹅肝具有以下特点∶糟制品可存放很久,利于鹅肝的贮藏、运输和销售时间的延长成,成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陈酿的过程,不但去掉了不良的气味,而且有单纯加香或简单加料酒难以产生的柔和香气;糟制本身含有发酵程,有发酵的风味出现,而动物肝发酵属于蛋白质发酵,可望形成蛋白质发酵新产品。
二、樱桃鹅肝:
原料:
法国鹅肥肝200克、草莓酱2瓶、鱼胶片5片
制法:
1、把鹅肝煲熟后,与部分鱼胶片一起打成酱,然后灌入小圆球形模具当中,另把草莓酱与剩余的鱼胶片也放一起打成酱。
2、临出菜时,取出模具中的鹅肝球,裹上复制过的草莓酱,装盘并稍加点缀即成。
三、鹅肝酱烧土豆:
材料:
新鲜小土豆1斤,香菜1大把,葱末1撮,姜3片,甜面酱5汤勺,鹅肝酱半罐头,盐适量
做法:
1、小土豆洗刷干净,控干水份后连皮一切两半。香菜摘去根部洗净控干。
2、锅内油热后,倒入小土豆先煸至表面微皱,再倒入葱末、姜、甜面酱、鹅肥肝酱小火翻炒均匀,加入热水至刚没过锅内原料,中火炖15分钟左右看汤汁收至半干,将香菜掰成两截放在锅里一起炖5分钟变软,加盐,开着锅盖将酱汁收干即可。
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