一、鹅肝酱焗石斑:
材料:
石斑肉750克,姜片5克,洋葱5克,葱白段5克。调料自制鹅肥肝切片酱35克,花生油20克。
做法:
1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱腌制10分钟。
2、将沙煲放在煤气炉上,将20克花生油放入煲内烧到五成热,下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味,放入腌制好的大石斑肉盖上盖儿用煤气炉中火8分钟到熟即可。
特点:大石斑肉细嫩,酱香浓郁,口味微甜,色泽红亮。
二、锦裹鹅肝(两份量):
原料:冻鹅肝100克(4片),洋葱40克,西兰花20克,芝麻泡饼2个。
调料:黑椒汁10克,红鱼子酱2克,红葡萄酒13克,盐、胡椒粉各1克,色拉油500克,高汤50克。
制作:
1.洋葱洗净,切成8厘米长、0.5厘米宽的丝,放入50%热的色拉油中,用中低热浸炒2分钟,直到颜色变为深黄色,取出控油油;
2.鹅脂肪肝片洗净,用10克红酒、盐和胡椒腌20分钟;
3.加热煎锅,放入10克色拉油,烧到50%热,放入鹅肥肝,低热煎炸1分钟,翻转鹅肥肝,低热煎炸1分钟,倒入剩下的酒调香,倒入黑胡椒汁和高汤,低热煮2分钟,取出放在盘子上;
4.将西兰花切成约10克重的小块,在沸水中烫1分钟,取出水,与洋葱丝、红鱼子酱和芝麻泡沫蛋糕一起放在盘子上。
特点:鹅肝新鲜、肥、香、嫩。
三、鹅肝酱焗肥菇:
材料:
肥香菇300克,肉馅100克,香葱、胡萝卜花、鹅肥肝切片酱、盐、味精、糖、老抽、色拉油、干淀粉、湿淀粉各适量。
做法:
1、在香菇中均匀酿入肉馅,拍上干淀粉。
2、将香菇放入油锅滑熟待用。
3、香葱切段,放入热油锅煸香,捞出葱,放入鹅肝酱炒香,添上汤,再下入滑好的香菇,用盐、味精、糖、老抽烧到入味,勾芡淋明油即可。
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