一、嫩滑自制鹅肥肝的做法:
将法国鹅肥肝洗净,对半切,放入锅中,倒入牛奶。先大火煮沸,再小火慢炖一小时,关火,再闷几分钟,出锅切片即可。口感相当嫩滑,好好吃。
小贴士:
鹅肝需要当日买当日烹制,切不可放冰箱冷藏,不然煮出来的肉质会中空。
二、翡翠鹅肝冻:
做法:
1.把法国鹅肥肝入笼蒸熟后,取出来凉冷并切成丁、或打成泥状。
2.另把猪肉皮洗净后,纳盆加入姜片、葱节和适量的清水,再上笼蒸成皮冻汁,然后用纱布过滤,加盐调好底味。
3.取不锈钢小方盘,先倒入一半的皮冻汁,再把鹅肝丁或泥均匀地铺在上面,等凝固后,往剩下的皮冻汁里加入菠菜汁调成翡翠的绿颜色,倒入小方盘内,末后入冰箱凝结成冻。
4.把翡翠鹅肝冻切成丁,摆放在盘里,随两种蘸碟上桌食用。
二、肥美鹅肝的烤制:
食材:
生的法国鹅肥肝(鹅肝或鸭肝皆可,但必须是肥肝):约500g,干邑酒:25ml,甜白或者甜红酒:25ml,盐:7g,白胡椒粉:1g,白糖(可加可不加):4g
工具:
一个长方形,有盖子的小号吐司模具(用于制作鹅肝坯或肉糕的模具也可以,只要大小合适,能进烤箱就好);烤箱;油纸。
制作:
1.烤盘加温水放入烤箱,预热至140度(一种温和的烹饪手法:水浴)。
2.肥肝掰小块剔出血脉管。
3.把肥肝和所有调料均匀混合。
4.模具铺上油纸(易脱模)。
5.放入肥肝,紧紧压实,加盖。
6.模具放入烤箱,放在有热水的烤盘上。烤箱保持140度,40分钟。
7.取出,不要马上取出,放凉后放进冰箱,冷藏2天后再吃。
8.做好的肥肝坯,不打开模具的话可以在冰箱里保存2个月。
取出切片,法国鹅肥肝周围会析出一些黄色的脂肪,不用担心,可以把鹅肝和脂肪一起抹面包吃掉。
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