一、制作孜然味白条鹅肉火腿肠各工艺参数的确定：

　　1、腌制：加入肉重2%的混合盐（其中食盐占99.25%，亚硝酸钠占0.75%），同时加入0.2%异抗坏血酸钠，与修整好的肉块搅拌均匀后置于40℃的条件下，，腌制12~14h。

　　2、斩拌：通过斩拌将鹅肉斩拌成肉糜，并添加孜然等辅助材料混匀，充分乳化。斩拌过程中要加入适量的冰屑，保持肉馅温度不高于10℃，以提高制品的质量。

　　3、灌制：把斩拌好的肉馅灌入塑料肠衣内，每根成品长度15cm，直径3cm。

　　4、煮制：将灌好的肠放在80℃热水中煮制30min，当肠体中温度达到72℃时即可。如果温度过高会使脂肪流失，而温度过低则卡拉胶没法整体发挥作用。

　　二、较佳配料的选择：

　　根据正交试验得出的结果，制作孜然白条鹅肉火腿肠的较佳配料是∶瘦肉：肥肉=60：40，改性淀粉用量为7%，大豆分离蛋白用量为3%，孜然用量为0.75%。

　　该配料中所用的肥肉主要是鹅皮，而且比例稍高，这样可以充分利用鹅的肥肉。当肥肉用量过多时，制品弹性降低，并且有出油现象;在肥肉的用量过少时，制品弹性及组织状态都很好，但产品风味稍差，并且没法整体利用鹅体的肥肉。

　　鹅肉之中的不饱合脂肪酸含量较高，且熔点较低，所以易于熔化流失。掺加大豆分离蛋白与淀粉后，经过斩拌充分乳化，加工出的产品组织的状态以及弹性均较好，但是大豆分离蛋白及淀粉的加入量不可过多。大豆分离蛋白加入量太少，制品的弹性较差，出品率较低;过多时会提高成本。变性淀粉的加入量过多时制品口感差，有渣感。

　　孜然有着较强的芳香气味，是白条鹅等肉制品制作中经常使用到的香辛料，结果表明∶加入量在0.75%时口感较好。当用量过少时，孜然味淡;当用量过多时，孜然味又过浓。