蓝莓鹅肝的制作方法介绍
配料:鹅肝300克,莴笋片100克,香菜段各100克。
1.将鹅肝表面的血水洗掉,切成片,用干净的布吸出水分,加入盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制成糊状。锅中加水烧开,加入酱油、盐、白胡椒调味,加入调味料煮开,捞出沥干水分,装碗;加入腌好的鹅肝切片,然后将其汆至变色。把它们拿出来,盖上调味料。把它们倒在煮好的蔬菜汤上。
2.将100克红油和自制大蒜油放入锅中加热至半热。加入适量的藤椒、干红辣椒段和干花椒,炒出香味。从锅中取出,倒入鹅肝,搅拌至有香味。
水煮蔬菜汤:锅中倒入适量沙拉油,加热至四至五成热,加入适量青椒、芹菜、胡萝卜、香菜茎、洋葱,小火翻炒出香味,然后倒入清汤,小火慢炖约6小时。需要注意的是,蔬菜在煮之前须先翻炒,这样汤才不容易苦涩。在汤中加入适量的咖喱粉、盐、鸡精和白胡椒粉,搅拌均匀。关火后,将蔬菜取出,放入纱布中。用力挤压,将蔬菜中的所有汁液都排到汤中。然后用细纱布将汤过滤几次,直到残渣被除去,汤变得清澈为止。
蓝莓鹅肝菜品制作中蒜油的自制过程:
1.将适量的大蒜瓣和水一起加入搅拌机中,压碎至茸。然后倒入碗中,加入盐、味精、鸡精和白胡椒粉搅拌均匀。
2.在锅中加热适量的沙拉油、鸡油和猪油,直到四成热。加入蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)、香叶和八角。用小火煮至有香味,滤去残渣。用大火将油加热到80%,然后倒入一个装满大蒜的碗中。漂洗时要注意搅拌,以充分混合并出香。
技术关键:
1.在煮鹅肝的时候,不要用蔬菜汤。从汤表面掉下来的粉末会使汤变得浑浊,并带有腥味。一个很好的方法是先将鹅肝放在水中烫至凝固,然后在上面浇上热的蔬菜汤。这样,制成的蔬菜汤会更清澈,不会有任何其他味道,只有浓郁的蔬菜香气。
2、为了保持鹅肝的嫩度,将鹅肝放入水中烫至变色,然后及时捞出。不要煮太久,否则,经过两步的热汤和调味油,蓝莓鹅肝的口感很容易变老。
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