一、红菜头粉樱桃鹅肥肝:
原料;红菜头粉8克,法国鹅肥肝一只,卡拉胶3克,清水150毫升。
制作:1、用清水约150毫升,加入8克左右的红菜头粉,3克的卡拉胶加热,
2、将鹅肥肝取出后放入到模具中压紧,冷冻10分钟以后取出。
3、将鹅肥肝取出以后插上樱桃枝,加入菜头水中约10秒,拿出即成形。
二、水晶鹅肝冻:
原料:凝胶片2片,咸蛋黄20个,法氏鹅肝500克,猪皮200克。
调料:A料(盐5克,鸡汁2克),B料(盐10克,鸡汁5克,米酒6克),色拉油适量。
制作方法:
1、把鹅肝打成泥,放入煲中,加水,放入A料和凝胶片1片,烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥,冷凉待用。
2、把咸鸭蛋加油打成泥,取煲放少许清油,倒入咸鸭蛋泥熬开,冷凉一下后,倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。
3、把凝胶片1片放入锅中,加入冲洗干净的猪皮和清水,小火熬化后加入B料,略为冷凉,再倒入长方形盘里,放入冰箱冷却成形后,取出切片。
制作关键:
1、打法国鹅肥肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻,去除腥昧。
2、蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时,温度不能高,避免下面化开。
三、清酒鹅肝:
原料:圣罗捷鹅肝一代(1500克左右)、纯牛奶一盒、洋葱100克、生姜20克、香菜10克、小米葱20克
调料:清酒200克、东芝酱油250克、白糖200克、刺身酱油150克、纯净水1250克
制作方法:
1、把鹅肝解冻,解冻完以后放在纯牛奶里浸泡1小时(去腥增香);
2、拿一个不锈钢盆把洋葱、生姜、香菜、小葱均匀的放在盆底,把泡好的鹅肝放在上面,撒上清酒,入蒸箱中火蒸45分钟拿出放凉。
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