一、鹅肝酱烩肥菇:
材料:
肥香菇300克,肉馅100克,香葱、胡萝卜花蓝莓鹅肥肝酱、盐、味精、糖、老抽、色拉油、干淀粉、湿淀粉各适量。
做法:
1、在香菇中均匀酿入肉馅,拍上干淀粉。
2、将香菇放入油锅滑熟待用。
3、香葱切段,放入热油锅煸香,捞出葱,放入蓝莓鹅肝酱炒香,添上汤,再下入滑好的香菇,用盐、味精、糖、老抽烧到入味,勾芡淋明油即可。
特点:香菇滑嫩,肉馅鲜美。
烹饪秘诀:香菇酿肉馅要均匀拍粉,否则滑油时肉馅会脱落。
二、葱汁鹅肥肝:
原料:
法国鹅肝250克,猪肥肉50克,芹菜20克,葱头150克,胡萝卜20克,鸡清汤100克,黄油15克,肉蔻5个,辣酱油5克,猪油20克,奶油20克,菜油40克,香叶少许,胡椒粉1克,味精1克,精盐3克。
制法:
1、将鹅肝去膜、去筋,切成方块,用开水稍余,捞出用清水洗净;把猪肥肉切成小丁;胡萝卜、葱头(40克)去皮洗净,切成片;芹菜洗净,切成小段。
2、向焖锅里放入猪油进行加热,把猪肉丁与胡萝卜片、葱头、芹菜、香叶放入炒3分钟,再加入鹅肝、胡椒粉、精盐翻炒片刻,加入大半鸡清汤焖4-5分钟。然后将焖熟的鹅肝取出上绞刀绞三遍(绞刀应用酒精严格消毒)将绞好的鹅肝放入锅内开火,加入黄油、剩余的鸡清汤、肉蔻(碾成末)、奶油、辣酱油、味精,拌匀呈泥状,等肝泥起开,便离火冷却。
3、把剩下的葱头切成小丁,使用菜油进行半炸半炒,炒到深黄且香脆时便可。
4、上菜之时,把肝泥装盘,使用刀加以抹光滑,而后再压上花纹,浇入炸好的葱丁便可。
特点:法国鹅肥肝味香,质嫩。
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