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传统冻鹅肝的不同制作工艺步骤
- 2022-06-06-

  一、椰皇鹅肝:

  原料:

  冻鹅肝200克、去皮酥花仁50克、弹子葱20克、干辣椒节、姜片、蒜片各5克花椒2克盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、干淀粉、湿淀粉、香油、色拉油各适量

  制法:

  1、把法国鹅肝切成小丁,粘上干淀粉再投入五成热的油锅,炸到表面酥硬时,倒出来沥油待用。另取盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和湿淀粉放碗里,调成酸甜味汁。

  2、锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝香后,再下入炸好的鹅肥肝切丁和弹子葱,随即烹入调好的味汁翻炒匀,加入去皮花仁并淋香油,炒匀即出锅,装盘时用新鲜椰盅点缀。

  二、香糟鹅肥肝:

  佐餐佳肴香糟冻鹅肝糟制食品是我国的特产之一,糟鱼、糟肉、糟鸭、糟鸡、糟鹅、糟蛋等品种很多,笔者建议可以结合我国传统的糟制工艺开发香糟鹅肝。

  其制法是∶

  将黄酒糟压榨后,通过轧糟机压碎,过筛;每100公斤糟加食盐3公斤、孜然0.5公斤、豆蔻0.7公斤及少量的其他天然香辛料,充分搅拌后捣烂;

  然后将捣成糊状的酒糟包埋经过处理的鹅肝,再放入造型别致的坛内,密封,待调味物质渗入肝组织内并产生宜人的香味后即为成品。亦可外购香糟(较好是陈酿香糟)来生产本品,但在糟制过程中要使用与鹅肝相吻合的酒精度,并使用专用调味料。香糟鹅肝具有以下特点∶糟制品可存放很久,利于鹅肥肝的贮藏、运输和销售时间的延长;

  成品中含有天然香料,加之有一定的酒精度,又有糟制、陈酿的过程,不但去掉了不良的气味,而且有单纯加香或简单加料酒难以产生的柔和香气;糟制本身含有发酵程,有发酵的风味出现,而动物肝发酵属于蛋白质发酵,可望形成蛋白质发酵新产品。

  三、红酒冻鹅肥肝:

  制作:

  1、把冻鹅肝解冻后冲漂去血水,放纯牛奶里浸泡1夜后,捞出来加姜片和葱节上笼蒸25分钟,然后取出来用冰水冲凉,待用。

  2、把蜂蜜、味醂、酱油、烧汁、蓝莓酱、草莓酱、草莓、清酒、白兰地和红酒一起放搅拌机里搅成味汁,再放入蒸熟的鹅肝浸泡24小时到入味,然后捞出来切成片,装盘后点缀上熟芦笋节、草莓和鱼子酱,即成。

传统冻鹅肝的不同制作工艺步骤

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