一、工艺流程：

　　白条鹅→清洗→切片→烫漂→打浆→添加辅料→混匀一→灌肠→蒸煮消菌→检验→成品。

　　二、制作方法：

　　鹅肉用清水洗净，切成3~4mm左右的肉片，而后置于100℃的沸水之中烫漂3min左右，取出冷到室温。

　　将烫漂后的鹅肉片与水按1∶1比例放入组织捣碎机内破碎打浆，将香料、调味料、植物油、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等辅料按一定比例加入鹅肉浆中，搅拌均匀。将混合好的馅料灌入肠衣中，扎口，120℃高压蒸煮15min，冷却到室温，检验合格后即得到成品。

　　三、成分影响分析：

　　1、淀粉添加量对于产品品质的影响：在火腿肠制作中添加淀粉可起到吸水、改善产品结构、降低成本的作用，一般多使用玉米淀粉。

　　2、卡拉胶添加量对产品品质的影响：卡拉胶能提高火腿肠制品的保水性，改善组织结构，还可以降低生产的成本，提高出品率。

　　3、添加鹅肉丁对于产品品质的影响：将漂烫后的白条鹅肉切成2mm左右的小丁，鹅肉丁与鹅肉浆按1∶4的比例添加时，既不影响火腿肠的质构，又能赋予制品弹性润滑的口感，使火腿肠更有嚼劲儿，因此可作为一种产品形式进行开发。

　　四、总结：

　　将鹅肉切片之后，置于100℃的沸水里烫漂约3min，鹅肉片与水以1∶1比例进行打浆，以100g鹅肉浆料为基准，添加12%大豆分离蛋白，17%玉米淀粉，1.4%卡拉胶，1.3%食盐，0.7%蔗糖，2%植物油，1%鸡精，以及适量调味料和香料，混合均匀制成馅料，灌肠、蒸煮后，即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白条鹅肉火腿肠。若配料中添加15%鸡肉，则制品的风味、口感更佳。