一、工艺流程:
白条鹅→清洗→切片→烫漂→打浆→添加辅料→混匀一→灌肠→蒸煮消菌→检验→成品。
二、制作方法:
鹅肉用清水洗净,切成3~4mm左右的肉片,而后置于100℃的沸水之中烫漂3min左右,取出冷到室温。
将烫漂后的鹅肉片与水按1∶1比例放入组织捣碎机内破碎打浆,将香料、调味料、植物油、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等辅料按一定比例加入鹅肉浆中,搅拌均匀。将混合好的馅料灌入肠衣中,扎口,120℃高压蒸煮15min,冷却到室温,检验合格后即得到成品。
三、成分影响分析:
1、淀粉添加量对于产品品质的影响:在火腿肠制作中添加淀粉可起到吸水、改善产品结构、降低成本的作用,一般多使用玉米淀粉。
2、卡拉胶添加量对产品品质的影响:卡拉胶能提高火腿肠制品的保水性,改善组织结构,还可以降低生产的成本,提高出品率。
3、添加鹅肉丁对于产品品质的影响:将漂烫后的白条鹅肉切成2mm左右的小丁,鹅肉丁与鹅肉浆按1∶4的比例添加时,既不影响火腿肠的质构,又能赋予制品弹性润滑的口感,使火腿肠更有嚼劲儿,因此可作为一种产品形式进行开发。
四、总结:
将鹅肉切片之后,置于100℃的沸水里烫漂约3min,鹅肉片与水以1∶1比例进行打浆,以100g鹅肉浆料为基准,添加12%大豆分离蛋白,17%玉米淀粉,1.4%卡拉胶,1.3%食盐,0.7%蔗糖,2%植物油,1%鸡精,以及适量调味料和香料,混合均匀制成馅料,灌肠、蒸煮后,即可制成营养丰富、风味独特、口感良好的白条鹅肉火腿肠。若配料中添加15%鸡肉,则制品的风味、口感更佳。
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