枣泥味白条鹅肉香肠的工艺分析
- 2021-08-29-
据悉,枣泥风味白条鹅肉肠的工艺过程为:鹅肉块→斩拌→称重分装→加料腌制→灌肠→烘烤→煮制→晾晒冷却→真空包装→成品。那么枣泥添加量对鹅肉糜香肠的品质有哪些影响呢?研究人员从以下三个角度进行了分析:
1、枣泥富含糖类,因此样品还原糖含量随枣泥添加量的增加而增加。而且,枣泥因其富含糖类物质而增加了肉糜香肠的香甜味,因此当枣泥添加量为15%时,风味得分较高。
2、枣泥的添加对香肠色泽的影响也相当显明。总体来看,枣泥的添加可以加深香肠的色泽,使香肠产生诱人的红润。因此,香肠色泽得分总体随枣泥的添加量而呈现递增趋势。
3、枣泥的添加也影响香肠的口感。因白条鹅肉糜本身经过煮制以后弹性显明,而枣泥本身却形成泥状物,人们往往喜爱富有弹性的口感,因此口感得分与枣泥的添加量呈负相关。此外,因20%枣泥添加量的肉糜香肠太过松散,基本无法形成切片性,因此本研究较高枣泥添加量限为15%。
综上所述,在枣泥香肠的研制过程中,枣泥的添加对香肠的风味、色泽以及口感影响相当显明,以添加10%~15%枣泥为宜;产品主要营养成分除还原糖含量以外与一般香肠相差不多;保质期根据保藏形式的不同相差很大,若采用真空包装并于冰箱内贮存可存放一月之久。值的注意的是,想要制作出质量高、味道美的白条鹅肉糜香肠,除了特定的工艺配料外,良好的工艺流程也相当重要,格外是要注意在灌制香肠的过程中要防范气泡的产生,这样灌制出来的香肠才能做到质地均一、口感良好。
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