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用白条鹅制作火腿肠的工艺方法
- 2021-02-22-

  据悉,鹅肉火腿肠是以白条鹅肉为主料,配以多种调料加工而成的一种风味食品,是鹅产品增值的良好途径。其制作工艺方法如下:

  一、原料配方:

  鹅肉65公斤、猪脂肪25公斤、食盐2.5公斤、淀粉10公斤、白糖1.5公斤、白酒1公斤,胡椒粉150克、生姜粉200克、异维生素C钠约30克、大豆分离蛋白2公斤、冰屑30公斤等。

  二、工艺流程:

  分割-切肉-腌肉-绞肉-斩拌-灌肠-蒸煮。

  三、制作方法:

  (1)分割切肉。将宰杀洗净的鹅体进行去皮去骨。(如若觉得这个步骤过于麻烦,可使用临朐诺福淦食品厂生产的白条鹅,省时又省力)分割肌肉,切成肉条,猪脂肪切丁。

  (2)腌制。将鹅肉和猪脂肪分别进行腌制。猪脂肪里加入食盐,鹅肉里加入食盐、亚硝酸钠等混匀,在0-4℃条件下腌制1-2天。

  (3)绞肉。用直径2.5-3厘米筛孔的绞肉机将鹅肉绞碎。

  (4)斩拌。将白条鹅斩拌3-5分钟,放入猪脂肪进行斩拌约1分钟,再放入淀粉等进行斩拌均匀。斩拌的过程之中加入适量的冰屑,使肉温保持在10℃以下。

  (5)灌制。用PwDC肠衣膜做包装材料进行灌制,每8-10厘米结扎为节。

  (6)蒸煮。在120℃条件下蒸30分钟或在100℃条件下蒸35-40分钟,冷却后即为成品。

  (7)包装。每0.5公斤或1公斤包装成1袋,然后进行销售或冷藏。

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