据悉，有学者在鲜、冻鹅肥肝质量标准(讨论稿)对鹅肝色泽评定时，均采用感官评价。食品感官评价易受环境、工作状态、感官评价人员的选择与感官能力、时间等因素的影响，因此，在进行感官评价试验时，感官的环境控制是相当严格的。在实际操作中，人们很难控制感官环境，测定结果有时存在较大误差，同时消耗大量的人力、物力和时间。

　　鹅肥肝色泽填饲的前期和后期存有相当显明的差异，且填饲期间组间差异显明，因此，可以采用色差仪测定鹅肝的色泽，不但实现了对鹅肝较快、实时的检测，还保障了测定数据的客观性和准确性。

　　有学者对鹅肝色泽评定时，特类肝的颜色描述为淡黄或米黄色有光泽;A类肝的颜色描述为淡黄或米黄色有光泽:B类肝的颜色描述为淡黄或米黄色光泽差;C类肝的颜色描述为颜色稍深无光泽。在该试验中，亮度值和黄色度值从第4组开始显明增加(P<0.05)，5~1组相当显明增加(P<0.01);红色度值从第5组开始显明减低(P<0.05)，6-1相当显明减低(P<001)。

　　结果表明，随肝重的增加，鹅肥肝的色泽亮度值和黄色度值显明增加，而红色度值显明减少。与前述评价一致，但该试验从定量的方向判定分析鹅肝的色泽，为科学地评价肥鹅肝提供了理论依据。