本文小编为大家归纳了法式鹅肝灌肠的方法，使鹅肝中的不饱和脂肪酸、卵磷脂、亚油酸等营养物质在腌制灌入肠衣的过程中能够保留的同时味道鲜美，便于携带和贮存。

　　具体的制作方法是：

　　1、选料:按的重量份数选用新鲜的冷却、排酸的猪精肉、鸡大胸及鲜鹅肝

　　2、分割:剔除原料猪精肉、鸡大胸肉和鲜鹅肝的内膜、筋腱、淤血等，保持原料肉质量达到标准；

　　3、斩拌:将原料肉放入斩拌机，斩拌成泥状，然后加入煮制好的法式鹅肝一同斩拌，斩制鹅肝成0.6立方厘米颗粒即可，同时加入辅料拌匀；

　　4、灌制:采用8路肠衣清洗去盐，通过灌肠机均匀灌制，手工扭结，每根长度15~16cm，穿杆后挂入驾车内；

　　5、烘干及蒸制:将半成品挂入自动烟熏炉，采用蒸汽提供热量，炉温不低于82℃；

　　6、干燥:常压下干燥，温度75℃、时间90分钟，风速采用高速。

　　7、蒸煮:温度82℃、时间25分钟，风速采用低速。

　　8、排气:3分钟除去蒸汽，风速采用高速。

　　9、出炉标志:肠体表面光泽，有弹性。

　　10、糖熏:按照单锅定量20斤的标准将法式鹅肝肠糖熏帘上，每锅加入白糖0.5斤，将糖熏帘放入锅中，盖锅盖，熏4~6分钟，熏制过程炉温保持在300~350℃，上色自然均匀，呈现金黄色即可出锅。

　　上述制作方法的优点是：

　　灌制的鹅肝肠表面经过干燥蒸煮糖熏后，形成金黄色的表皮，形成了奇特的口感和风味，越得人们的喜爱，辅料的配置和冷冻、蒸、熏工艺同时也清理掉了鹅肝中的微生物、有害疾体。