目前关于鹅肥肝酱的研究，主要见诸于我国文献报道。文献大多采用腌制的方法，加以不同辅料进行研究。

　　一、生产研究：

　　1、有学者以胡萝卜和鹅肝为主要原料，研究探讨了一种胡萝卜鹅肝酱罐头的制作方法。制作的成品采用感官法及正交实验法分析，获得了一个工艺配制方法，即鹅肝泥∶胡萝卜泥∶混合增稠剂∶植物油∶水的比例为100:60:5:12:100。

　　2、有学者以普通鹅肝为主要原料，研制探讨了鹅肝酱的工艺流程和工艺参数。分析了热烫、腌制剂、调味剂和肉类对鹅肝酱产品总体质量的影响。采用正交方法分析，获得了一个工艺参数∶腌制剂用量 5%，各种肉配比为4∶5∶S，热烫时间5min，煮制时间10 min。

　　3、还有学者以鲜鹅肝为主要原料，研制鹅肝酱的配制方法。采用感官评价方法和正交方法分析，获得了一个工艺配制方法∶添加葵花油 16g，添加卵磷脂3%，搅拌时间10min,冰水80mL。

　　二、鹅肥肝酱生产的主要问题：

　　肥鹅肝本质上是动物的肝脏，其自身的特点决定了加工生产鹅肝酱所遇到的难题，如含较多血管和结缔组织，如果剔除不透彻会造成鹅肝酱质地粗糙、不均匀，有颗粒感;肝脏自有的腥味等。具有成熟鹅肝酱生产技术的法国，历来重视技术的保密，从多个方面对鹅肝酱加工技术进行了封锁。

　　目前，鹅肝酱生产面临的主要问题是∶一是鹅肝有较重的腥味和肝异味，而且打浆之后这两种味道会加重;二是鹅肥肝质地粗糙，打浆后质地容易松散、不粘连，不能获得酱体自有的性质;三是酱带苦味;四是鹅肝加工过程中营养功能成分的变化。

　　近几年来，我国的科研工作者一直认真研究鹅肝酱加工技术，试图找到一种适合我国居民口味的鹅肝酱加工方法。解决苦味异味的问题，常采用腌制的方法。腌制的方法一般有盐腌和香辛料腌制两种，或者二者结合进行腌制;解决鹅肥肝酱细腻稳定性的问题，目前限于添加其他物质细化的办法解决。