鹅是一种杂食性动物，有可扩展性的胃可储存食物。鹅类动物在自然条件下，会储存食物在嗉囊中，以保持自身能量的需要。冬季迁徙时，能储存自身体重两倍左右的食物，再转化为自身脂肪，其中大多数脂肪沉积在肝脏。这是鹅肥肝生产的基础。肥鹅肝历经千多年的历史发展，已经有一套比较成熟的生产方法。主要是通过对鹅的填饲形成变性肝，累积大量脂肪，高出正常肝的范围。一般有如下步骤:

　　1、鹅种选育:

　　典型的鹅种为法国朗德鹅。由于鹅种贵和繁育问题，我国目前一般采用朗德鹅和本地鹅种杂交鹅，或者选育本地鹅种，如太湖鹅、溆浦鹅、浙东白鹅、狮头鹅凹等。

　　2、预饲养:

　　填饲喂养前进行预饲养，目的是保持鹅体健康。预饲期根据实际情况安排，一般为2-3周，期间，以自然放牧为主，适当的添加饲料、增加每日饲养次数，通过预饲期，让鹅逐步完成由放牧到舍饲、由自由采食到强制填饲、由定额饲料饲养到高额饲料饲养的过程转变，并在这个转变中，加强鹅的体质，保持鹅的健康，锻炼鹅的消化器官，使鹅肥肝的细胞贮存机能得到提高，适应新的饲养管理。

　　3、配制填饲料:

　　填饲饲料，如玉米，需放在盐水中浸涨，填饲前把饲料煮熟，停止沸腾后，捞起(95℃)，加入饲料油脂和适当的添加剂，搅拌均匀，进行填饲。

　　4、填饲:

　　根据预饲养鹅的健康情况，鹅的填饲时间一般设为3-4周，每日填饲次数一般为3-5次。采用自动填饲器填饲。开始填饲时，填饲量少，小型鹅为200-400g，第3天即增加到500克左右，末后平均日填饲量为500-650g，大、中型鹅则为750-1000g。

　　5、屠宰:

　　填饲期结束，经将鹅宰杀、烫漂、自动去毛、预冷后，取肝，再进行分类。

　　6、包装运输:

　　经分类的鹅肥肝按只作一单位装入干净的塑料袋内，平放在铁盘上，再移入-28℃的冷库中速冻24h，之后取出放入定制的盒中。冷藏运输。