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鹅肥肝质量等类的研究
- 2020-05-19-

  研究鹅肥肝质量的等类,不但可以保障鹅肝产品质量,也为出口外贸市场打下坚实的基础。NYn67-1988将鲜肥肝分为四类,分别为特类4001509:一类400g以上;二类300~399g;三类200~29g。有学者在鲜、冻鹅肝质量标准(讨论稿)中给鹅肝的重量分类分为四类,分别是特类600~1000;A类600~12003,B类5003~600g或1200g以上;C类500g以下。

  上述两个标准在对鹅肝进行评价时,主要涵盖质量分类、常规养分和感官评价指标;质量等 类和常规养分指标不能满足实际的需要,感官性状评价时采用人为地感官评价,同时起决定功能性作用的脂肪酸没有评价指标。有试验在测定鹅肝常规养分时,着重测定脂肪酸的含量,初次采用物性测试仪和色差计评定感官性状,根据宏观指标进行聚类分析,旨在科学确定鹅肥肝质量分类,为拟定相关标准提供依据。

  聚类分析,可以把数据分成若干个类别,使得类别内部的差异尽可能的小,类别间的差异尽量的大。聚类分析的基本思想是在样品之间定义距离,在变量之间定义相似系数,距离或相似系数代表样品或变量之间的相似程度。在本试验中,以脂肪、水分、蛋白质、硬度、弹性、亮度值、红色的色度值和黄色的色度值8个宏观指标为因素,采用两步法进行聚类,以 Bayes信息准则确认较佳类别数为4类。再采用欧式距离法对11组鸦肥肝进行聚类分析,每两样本间用 Average linkage i法连结,确定鹅肝质量分类的划分标准。将鹅肝分为四类,分别为一类>800g;二类600gm≤800g;三类300gm600g;四类≤300。本试验分类结果与上述分类存在差异,分析其主要原因是:NYT67-1988拟定时间过早,当时分析方法缺乏与设备落后,造成分类科学依据不足;如果继续沿用老的等类标准,已不符合目前生产水平和市场实际需求,不益于与外贸市场接轨。本研究采用了先进的测试手段,在市场内外初次革新了鹅肥肝等类评定的方法,为制订越加科学实用的鹅肝质量等类评定标准奠定了坚实地基础。

鹅肥肝

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