我国是鹅鸭养殖大国,有丰富的鹅肝和鸭肝资源,鸭肝与鹅肝不论是在营养物质和口感上都比较接近,但目前其利用价值比较低。现在学术界对冻鹅肝酱的研究比较多,研究人员对鹅肝、鸭肝为原料,对鹅肝酱鸭肝酱的研制方法进行了研究,但是与鹅肝冻有关的制备方法基本没有报道。本实验将以普通鹅肝和鸭肝为主要原料,开发出与鹅肥肝酱具有相似风味和品质的鸭肝冻产品以增加普通鹅肝和鸭肝的利用价值。

　　一、工艺路线：

　　冻鹅肝、鸭肝解冻→清洗→切块去筋→热烫一冷却→打浆→配料→搅拌一加热→冷却→胶冻

　　二、操作要点：

　　1、热烫:

　　将完整肝放入预先加入八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的热水中热烫,1min后捞出,此时肝未全熟透;

　　2、打浆:用打浆机分别把鸭肝和鹅肥肝打成均匀浆体备用;

　　3、加入配料:按研究方案加人各种配料混合搅拌均匀;

　　4、加热:将混合均匀后的肝浆体放人不锈钢碗中,隔沸水加热并不断搅拌,直至浆体由红色变浅白色,有油煽出且由原来的分散状态慢慢黏合在一起;

　　5、冷却:将加热后的混合肝放入模具中成型,并用锡箔纸或保鲜膜包好冷却。包锡箔纸或保鲜膜的目的是防止肝在冷却过程中的脂肪氧化变色;

　　6、浇冻:将熬制成液体的胶,倒入肝泥的上面,冷却成型。

　　注意事项:文章中所提及的半成品肝中添加的其他成分的量都是按照鸭肝和冻鹅肝的总的肝重的百分比所添加的,如加入淀粉用量7%是指加入淀粉的用量是鹅肝与鸭肝加起来总肝重的7%。