鹅肝厂家为了取出完好的鹅肝，通常会由操作熟练的工人进行这个工序，取肝的工序有许多窍门，操作熟练才能保障取出一个完整的肝，才能从中取得越多的利益。接下来我们看看鹅肝厂家的熟练工人是怎样取肝的吧：

　　将填饲期满的鹅屠宰后，应及时剖腹取肝脏。正确的操作方法是先将屠体放置在操作台上，取肝者面向操作台站立，屠体尾部朝向取肝者胸腹，朝上作仰卧姿式。取肝者左手按压固定屠体，右手持刀，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向后作一纵切口，一直切至泄殖腔前缘，切开皮肤，但注意不要切得过深，以免切破肥肝和肠管。

　　接着小心切开腹膜，并用双手将腹部皮肤皮下脂肪连同腹膜向两侧打开，使脂肪和部分肥肝暴露出来。用左手从鹅体左侧伸入腹腔，把内脏向右侧扒压，右手持刀从内脏与左侧肋骨间的空隙伸入腹腔，切割分离各内脏与腹壁的连接，然后用右手轻轻托起肥肝，左手按压固定屠体，将肥肝轻轻向后钝性剥离，随之剥离附在肥肝上的胆囊，并切除附在肥肝上的结缔组织、大的神经、血脉、胆管及胆囊下的绿色渗出物。

　　鹅肝厂家的操作工然后根据肝的大小和质量进行分级和真空包装，同时注入氮气、二氧化碳等情性气体，置2-4℃冷藏或外运鲜销。