鹅肥肝切片是一道名菜，它所含有的维生素A数量远高于牛奶、鸡蛋、肉、鱼等食物，用料考究，较难买到，在选择材料时，人们会先挑选春天产出的鹅，并用小麦、玉米、脂肪和盐的混合物喂养，它们每天至少用1公斤饲料喂养至少要4周，直等到鹅的肝脏变大，这些鹅肝的重量一般在700到900克。
　　另外，鹅肝颜色也相当重要，那些受损的鹅肝不会被使用，只有那些整只的鹅肝才能称为鹅肥肝，接下来我们来了解一下在选购时应该注意哪些：
　　选购方法：
　　1.鹅肝的形状应该要够大，完整的鹅肝重量在700-800克左右之间。
　　2.鹅肝一般呈大象的牙色，或淡金色或淡蓝色黄色，图卢兹鹅的鹅肝颜色为乳白色，斯特拉斯堡鹅的鹅肝颜色为粉色和坚硬。

　　3.不应选择受损和损坏的鹅肝。
　　4.有些鹅肝是瓶装的，能保存多年，如葡萄酒一样。
　　5.鹅肝和鸭肝的鉴别，它们的颜色不同，鹅肝是象的牙色，鸭肝是黄色。
　　6.煮熟时，好的鹅肥肝切片相当丰富，细腻光滑，入口就化，带有少许鹅肝清香，没腥味，冷食通常是用肥鹅肝去掉杂质后做成泥糊，这就是我们平时所提到的鹅肝酱。
　　然而，就算选择了优良的鹅肝，保存鹅肝的工作也是重要的一部分，通常，新鲜的鹅肝只能在0度到2度的温度下保存24小时。