法国鹅肥肝主要分为两个等类，高等类的一种是完整的鹅肝，低一类的是鹅肝酱，鹅肝酱分为高酱汁和低酱汁，品质好一些的鹅肝酱是用一整块鹅肝做成的，稍差一些的鹅肝酱是用碎块或不完整的鹅肝做成的，这两种酱汁的质量和味道也不一样。
　　许多人可能对鹅肝有误解，认为吃鹅肝会导致血脂高或胆固醇，实际上，它含有较多碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和矿物质，法国鹅肥肝的脂肪含量达60%，但主要是不饱和脂肪酸，易被人体吸收利用，食用后不会增重，还能减低人体血液中的胆固醇含量。

　　法国鹅肥肝因制作工艺的不同可分为以下四类：
　　一、生鹅肝
　　生鹅肝脂肪含量高，不但口感丰富可口，而且入口就化，口感丝滑，只有上端的法国餐馆才能看到这种鹅肝。
　　二、鲜鹅肝
　　新鲜的法国鹅肥肝通常装在搪瓷罐或瓶子里出售，可以在冰箱里保存一周，通常只有品质优良的鹅肝才能以罐头出售。
　　三、浸鹅肝
　　传统的方法是把它们放在瓶子里，浸泡在鹅油里，消菌，然后储存在阴凉、干燥和黑暗的地窖里，它可以保存几年，像葡萄酒一样，葡萄酒越老，它就越香。
　　四、半熟消菌的鹅肝
　　鹅肝已经稍微煮熟，装罐出售，即使打开了，也可以在冰箱里保存3个月。
　　法国鹅肥肝的做法有许多种，有搭配一些面包松脆的，有一些用同样的软口味配料，有一些用简单的蒸烤，也有一些用葡萄酒或糖醋水果来除油腻，用坚果来调味，还有一些用各香料来压味，但只要自己喜欢，它就能达到人们想要的广阔创作空间。