据了解，鹅肥肝厂家加工鹅肝的过程如下：

　　一、工艺流程:

　　宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅与蹼→冷却→剖腹取肝与去内脏→鲜肝分类处理→冷藏或是冻藏。

　　二、操作要点:

　　(1)冷却。将脱毛后的鹅胴体立时置于5℃温度下冷却18小时左右，增进体表干燥、脂肪凝固、内脏变硬，以益于剖腹拿肝。

　　(2)剖腹取肝。鹅肥肝厂家把冷却以后的肥鹅体放于操作台上，由鹅龙骨的末端处始，沿着腹中线向下进行纵切口，直切到泄殖腔的前缘。慢慢切开腹膜，将肝脏露出来，小心切割，取出完整的肝脏。把取出来的鹅肝放入到1%盐水中浸泡10min后取出，再用洁净的布擦干其表面，分类装盘。取肝室内的温度应当保持于5℃以下。

　　(3)分等别标准。大型鹅肥肝601-900克/个；一类鹅肥肝351-600克/个；二类鹅肥肝251-350克/个;三类鹅肥肝151-250克/个;等外肝(小肝)150克及以下/个。

　　(4)鹅肝感官的指标。色泽浅黄或是粉红色，优良肝应为玫瑰色，质地柔软结实，表面光亮，没污点无疾变，色泽均匀一致。

　　(5)保藏与运输。鹅肥肝厂家把分类处理以后的鹅肥肝按规定放入塑料盘内。盘下面铺一层碎冰，在冰上铺一张白纸，放入冷藏箱中，经过72小时运输和出售，仍可保证鲜肝的质量和货架期。也可把分类后的肥肝放在-28℃温度下速冻，然后经包装放在-18~20℃温度下，可保藏2-3个月。